山东德州金斗面粉有限公司

一、面粉的白度及影响因素
1、小麦品质的影响
总体来讲，我国小麦主产区集中在山东，安徽，河南，河北，江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以，南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。
同样是北方的面粉厂，收购的原料也不尽相同，由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高，许多面粉厂家为了降低成本，低价收购软质小麦，甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。
2、加工工艺的影响
面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，造成面粉中麸星较多，影响粉色。
另外面粉过细，会造成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨，造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立刻显露原形。
3、出粉率的影响。
我们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。
4、面粉添加剂的影响。
增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂，主要作用是漂白面粉。其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”（含量为28%）的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素，从而达到漂白的作用。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的，颜色较亮，添加增白剂后，颜色变成惨白色。国家制定的添加标准为万分之二，但一些厂家为了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉为例，面粉出机白度在78度左右，添加万分之二增白剂氧化后的白度可达到81度，添加万分之四增白剂氧化后的白度可达到82---83度。增白剂的使用使人们满足了对食品美观的需要。同时也破坏了面粉中的一些营养成分。叶黄素中含有许多营养成分，如类胡萝卜素，是合成人体所需的多种维生素的原料。叶黄素被破坏后会直接导致如维生素A，B1，B2，B6，C，叶酸，尼克酸等许多人体所需的微量元素缺失。尤其是超标使用增白剂，面粉中的苯甲酸（防腐剂的主要成分）含量较高，对人体健康非常不利。

二、面粉的筋度与口感及影响因素
1、小麦品质的影响
小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低，许多农民为了追求高产，即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
2、加工工艺的影响
在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。首先，为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易破裂；强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。
3、出粉率的影响
前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感绝对是不一样的。
三、面粉的气味与营养
1、小麦品质的影响
正常的面粉气味是一种浓得麦香味。影响面粉气味的因素有以下几点。第一，小麦储存的年限。在符合国家小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦，部分保管不善的编制小麦以低价流入市场，部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。
2、加工工艺的影响
加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些，主要是指过分压紧磨辊轧距，强制出粉，造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，白度，口感气味都受影响
四、综上所诉，好的面粉取决于如下几个方面的因素
1、好的原料，北方的硬质新鲜小麦
2、良好的设备及独特的工艺
3、面粉厂家高度的社会责任感，对消费者的责任感，对企业长足发展的责任感，对品牌建设长期的战略性指导思想

中国小麦主产区小麦品质分析

地区	面筋，口感	气味	白度（以70粉为例）
鲁西北小麦，冀中南小麦	胶质小麦，面筋含量33左右，蛋白质含量高，淀粉含量低,面粉韧度高，筋道程度高，咬劲大，	麦香味浓郁	基础白度77-78 氧化白度80-81
鲁西南小麦	半胶质半粉质小麦，面筋含量31左右，蛋白质含量中，淀粉含量中,面粉韧度中，筋道程度中，咬劲一般	麦香味一般	基础白度79-80 氧化白度83-84
皖北，豫东北，苏北小麦	粉质小麦面筋含量29左右，蛋白质含量中，淀粉含量中,面粉韧度中，筋道程度中，咬劲一般	麦香味一般	基础白度79-80 氧化白度83-84
皖南，豫南小麦，苏中	粉质小麦，面筋含量27左右，蛋白质含量低，淀粉含量高,面粉韧度低，筋道程度低，咬劲小	麦香味较淡	基础白度81-82 氧化白度85-87

金斗系列家庭用粉介绍

品类	产品特点	注意事项
颗粒粉	本品选用制粉工艺中前路的小麦细颗粒，研磨次数只有普通制粉工艺的5%。面制品柔韧而筋道。蛋白质含量高，淀粉含量较低。由于研磨次数减少，降低了对小麦胚乳的组织结构的破坏，最大程度的保留了小麦的营养成分，是一种较好的保健食品，对于降低血糖，减肥降脂，有较好的效果。是老人和年轻女士的理想食品。	本产品不含增白剂，是小麦胚乳的自然颜色。面粉外观比普通添加增白剂的面粉“黑”，但制成熟食后呈亮洁的天然黄白颜色。由于研磨次数少，面粉颗粒较普通面粉大，和面的时间相对较长，醒发时间也较长。
全麦粉	本品包含了小麦当中营养成分较高的麦心和全部的糊粉层部分，尤其是保留了部分小麦麸皮中的有效成分，而去除了一部分营养成分相对较差，淀粉含量较高的中层胚乳，最大程度的保留了小麦的天然营养成分，富含各种氨基酸，特别适合成长发育中的少年儿童。	本产品不含增白剂，是小麦胚乳的自然颜色。面粉外观比普通添加增白剂的面粉“黑”，但制成熟食后呈亮洁的天然黄白颜色。面粉中含有少量的麸皮，属正常现象。
原味面	现代面粉工艺精心制造，轻研细磨，提取中前路面粉制成本品。未添加增白剂，具有天然的麦香味。	本产品不含增白剂，是小麦胚乳的自然颜色。面粉外观比普通添加增白剂的面粉“黑”，但制成熟食后呈亮洁的天然黄白颜色。
劲香粉	现代面粉工艺精心制造，轻研细磨，提取前路胚乳制成本品。适用于家庭中制作各种食品。水饺软硬适中，奈煮，不混汤，馒头组织结构细腻，口感较好。	比较适合家庭水饺，面条的制作。
麦心粉	现代面粉工艺精心制造，轻研细磨，提取前路麦心制成本品。适用于家庭中制作各种食品。水饺软硬适中，奈煮，不混汤，馒头组织结构细腻，口感较好。	比较适合家庭水饺，面条的制作。煮制的水饺柔韧性较好，软硬适中。
麦香粉	现代面粉工艺精心制造，轻研细磨，提取中路胚乳制成本品。适用于家庭中制作各种食品。水饺软硬适中，奈煮，不混汤，馒头组织结构细腻，口感较好。	比较适合家庭水饺，面条和馒头，包子的制作。